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c'est le stabilisateur pour les glaces et sorbets
SUPER NEUTROSE GALLIA
Stabilisateur pour Glaces et Sorbets sous forme de poudre insipide et inodore.
DESCRIPTION
Composition
Sirop de Glucose
Epaississant : Farine de graines de Caroube E410
Gélifiants : Alginates de Sodium E401, Carraghénanes de Sodium E407
Mode d'action / Propriétés
Permet d’absorber l'eau résiduelle des mixes, composés de lait frais ou reconstitué, de sucre, d'arômes, de
crème ou de beurre, c'est-à-dire de deux éléments distincts :
- la matière sèche (28 à 35 %) en solution ou en suspension
- une partie liquide importante (65 à 72 %). Cette fixation de l'eau donne du corps à la préparation et prévient
la formation de petits glaçons, désagréables au palais.
Avantages technologiques
Sa propriété anticristallisante corrige la viscosité des mixes, améliore le velouté et la finesse gustative, donne
de l'onctuosité, apporte un gain appréciable de foisonnement et retarde la fonte des bâtonnets glacés.
UTILISATIONS
Reconstitution / dosage
DOMAINES D' APPLICATIONS Doses conseillées
Glaces Parfums usuels 2 à 3 g/l
Sorbets aux fruits 4 à 5 g/l
Chantilly 5 g/l
Mode d’emploi / conseils de mise en oeuvre
- Sans modifier vos formules, mélangez à sec la quantité de Super Neutrose utilisée avec tout ou partie du
sucre,
- Versez ce pré mélange Super Neutrose et sucre dans la totalité du lait soumis à agitation
- Laisser reposer 15 minutes minimum pour permettre la maturation, c'est-à-dire au Super Neutrose de bien
gonfler,
- Elevez la température en remuant et procédez comme habituellement.
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il existe en forme poudre ou liquide
Dans une émission culinaire avec J Robuchon, un pâtissier a expliqué que le sirop de glucose était composé de 75% de glucose sec et 25 % d'eau;
si c'est en poids, 400 g de glucose liquide équivalent à 300 g de glucose sec.
Le sirop de glucose
Le sirop de glucose se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent et c'est sous cette forme qu'il est utilisé.
La fabrication:
Les sirops de glucose sont réalisés par hydrolyse enzymatique ou acide d'une matière amylacée, essentiellement d'amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre...
A l'état naturel, l'amidon apparaît sous la forme de granules microscopiques qui, disséminées dans l'eau, sont insoluble et constituent une suspension appelée "lait d'amidon" ou "empois d'amidon".
Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chaufé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique. (c'est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme).
L'hydrolyse acide:
L'hydrolyse acide s'effectue sous pression et chauffage (110°C) à partir d'une suspension d'amidon de maïs dans de l'eau distillée dont le coefficient d'acidité (pH) a été amené à 2,5 environ par addition d'acide chlorydrique pur. La chaîne moléculaire de l'amidon est rompue au hasard, un jus de teneur plus ou moins concentré en glucose s'écoule.
L'hydrolyse enzymatique:
L'amidon traité à chaud sous pression est mis en présence d'enzymes (glucamylase, amylases)
Le D.E.:
Le D.E., (en anglais Dextrose Equivalent), permet de mesurer le degrès d'avencement d'une hydrolyse: plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus forte est la saveur sucrée. Suivant les D.E., on distingue:
De 0 à 20 D.E., les dextrines, de 20 à 95 D.E., les sirops de glucoses, de 95 à 100 D.E. le dextrose.
Propriétés physique:
Aspect et couleur:
A température d'environ 22°C, il se présente sous l'aspect d'un sirop visqueux, incolore, transparent et épais.
Saveur:
La saveur sucrée est proportionnelle au D.E.
Exemple: le Pouvoir Sucrant (P.S.) du sirop de glucose 60 D.E. a un P.S. de 0,5 , c'est à dire moitié moins que le saccharose dont le P.S. sert de références pour tout les édulcorants qui est de 1.
Conservation:
La conservation du glucose est illimitée.
Utilisation:
En pâtisserie:
Utilisé pour la confection de glaçage, de mousse, sucre cuit pour glaçage...
En chocolaterie-confiserie:
Utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d'amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, chocolat plastique, mais également pour les berlingots et sucettes...
Rôles dans l'utilisation:
1) Utilisé pour graisser le sucre:
Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.)
2) Utilisé pour éviter le desséchement (sirop de glucose inférieur à 65 D.E.):
Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conseration tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.
Le glucose atomisé
C'est un sirop de glucose déshydraté qui se présent sous forme d'une poudre blanche. Son P.S. est évalué à 0,5.
Utilisation:
En glacerie:
Il est utilisé parfois dans la confection de la glace aux oeufs, de la crème glacée, du sorbet...
En biscuiterie industrielle:
Il est utilisé pour la fabrication des pâtes et appareils.
Rôles dans l'utilisation:
1) Utilisé pour stabiliser les glaces lors de leur congélation:
Il assure le rôle de stabilisateur, et délivre également un apport précieux en extrait sec.
2) Utilisé comme anti-desséchement:
Il retarde la dessication des produits et leur assure ainsi une plus longue conservation tout en leur permettant de conserver leur aspect moelleux.
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Produits pour glaces
Trimoline ou sucre inverti
› Descriptif
La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.
Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.
Rôle :
Elle permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Poids net : 1 kg
› Détail du produit
Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
- Biscuiterie – Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers
- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice => substituer à une partie du miel
- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces – crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Propriétés :
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
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