la tomate mozarella basilic revisitée

la crème mozzarella

ingrédients

mozzarella 250 g

crème liquide 20 cl

sucre12 morceaux

vanille un bâton 

gélatine 2 à trois feuilles

faire chauffer la crème, la mélangez avec la mozzarella coupée en morceaux

la dissoudre

puis la passer au bamix

la passer au chinois pour avoir une crème lisse

la verser dans des récipients en forme de demie sphère et la laissez au réfrigérateur et la laisser au réfrigérateur 3h minimum

la confiture de tomates

ingrédients

tomate rouge 1 kg

sucre cristallisé 750 g

jus de citron une cuillère à soupe environ

vanille de battons

pour peler les tomates il y a deux méthodes

le plonger dans de l'eau bouillante puis le plonger dans de l'eau glacée

ou utiliser un économe pour poivron

couper les tomates en quart, les épépineret les mettre dans d'une grande casserole sur feu vif avec le sucre cristallisé le jus de citron et la vanille

remuez régulièrement jusqu'à obtenir un sirop translucide

arrêtez dès que la consistance de la confiture est acquise

le sorbet basilic

ingrédients

aux 250 g sucre 340 g

sirop de glucose 15 g

ou trimoline deux cuillères à soupe

jus de citron une cuillère à soupe

faire un sirop baumier à 30° pour sorbet

(1 l d'eau pour 1350 g de sucre)

mettre tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition puis arrêter

y mettre les feuilles de basilic à infuser minimum 15 minutes (ne pas le laisser trop longtemps car sinon le goût est très amère)

passé le sirop ou chinois puis laissez refroidir et le mettre de côté au réfrigérateur

lorsqu'il est bien froid le maître dans la turbine à glace puis garder le sorbet dans le congélateur

cette recette n'a pas été concluante, trop sucré et n'a pas pris au congelateur, peut etre j ai trop faire cuire le sirop!!!

à refaire pour vérifier

j'ai trouvé une autre recette nettement plus concluante

eau 4 dl

sucre 100g  + 50g

glucose atomisé ou sirop de glucose en poudre 30

caroube 2g ( 10g1l) ou 10g fecule de pommes de terre, maizena, fleurs de mais

citron 4 cas

1 bouquet de basilic

amener doucement à ébulition l'eau avec les 100g de sucre

mélanger les 50g de sucre, le sirop de glucose et la caroube ou équivalent

Diffuser au fouet ce mélange pour éviter l'apparition de grumeaux (de caroube). Porter au chaud pour que la caroube atteigne son effet liant (comme un amidon, une fécule). L'aspect de votre sirop deviendra trouble et lisse, un peu comme l'eau de cuisson d'un riz trop cuit. Stopper la cuisson.

  Équeutez et placez les queues dans le sirop une dizaine de minutes . Sans recuire. Cela vous permettra de parfumer le sirop par infusion.

laisser refroidir

filtrer et foisonner dans la turbine à glace.

le montage du dessert

on prend le dôme de crème mozzarella que l'on recouvre de confiture avec le pédoncule de la tomate pour reproduire la tomate

à côté on place une boule de sorbet au basilic sur lequel on met quelques grains de poivre concassé un léger filet de huile d'olive et quelques feuilles de basilic