sirop de glucose

01.10.2012

il existe en forme poudre ou liquide

Dans une émission culinaire avec J Robuchon, un pâtissier a expliqué que le sirop de glucose était composé de 75% de glucose sec et 25 % d'eau;

si c'est en poids, 400 g de glucose liquide équivalent à 300 g de glucose sec.

Le sirop de glucose et le glucose atomisé

Le sirop de glucose

Le sirop de glucose se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent et c'est sous cette forme qu'il est utilisé.

La fabrication:
Les sirops de glucose sont réalisés par hydrolyse enzymatique ou acide d'une matière amylacée, essentiellement d'amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre...
A l'état naturel, l'amidon apparaît sous la forme de granules microscopiques qui, disséminées dans l'eau, sont insoluble et constituent une suspension appelée "lait d'amidon" ou "empois d'amidon".
Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chaufé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique. (c'est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme).

L'hydrolyse acide:
L'hydrolyse acide s'effectue sous pression et chauffage (110°C) à partir d'une suspension d'amidon de maïs dans de l'eau distillée dont le coefficient d'acidité (pH) a été amené à 2,5 environ par addition d'acide chlorydrique pur. La chaîne moléculaire de l'amidon est rompue au hasard, un jus de teneur plus ou moins concentré en glucose s'écoule.

L'hydrolyse enzymatique:
L'amidon traité à chaud sous pression est mis en présence d'enzymes (glucamylase, amylases)

Le D.E.:
Le D.E., (en anglais Dextrose Equivalent), permet de mesurer le degrès d'avencement d'une hydrolyse: plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus forte est la saveur sucrée. Suivant les D.E., on distingue:

De 0 à 20 D.E., les dextrines, de 20 à 95 D.E., les sirops de glucoses, de 95 à 100 D.E. le dextrose.

Propriétés physique:

Aspect et couleur:
A température d'environ 22°C, il se présente sous l'aspect d'un sirop visqueux, incolore, transparent et épais.

Saveur:
La saveur sucrée est proportionnelle au D.E.

Exemple: le Pouvoir Sucrant (P.S.) du sirop de glucose 60 D.E. a un P.S. de 0,5 , c'est à dire moitié moins que le saccharose dont le P.S. sert de références pour tout les édulcorants qui est de 1.

Conservation:
La conservation du glucose est illimitée.

Utilisation:

En pâtisserie:
Utilisé pour la confection de glaçage, de mousse, sucre cuit pour glaçage...

En chocolaterie-confiserie:
Utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d'amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, chocolat plastique, mais également pour les berlingots et sucettes...

Rôles dans l'utilisation:

1) Utilisé pour graisser le sucre:
Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.)
2) Utilisé pour éviter le desséchement (sirop de glucose inférieur à 65 D.E.):
Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conseration tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.

Le glucose atomisé

C'est un sirop de glucose déshydraté qui se présent sous forme d'une poudre blanche. Son P.S. est évalué à 0,5.

Utilisation:

En glacerie:
Il est utilisé parfois dans la confection de la glace aux oeufs, de la crème glacée, du sorbet...

En biscuiterie industrielle:
Il est utilisé pour la fabrication des pâtes et appareils.

Rôles dans l'utilisation:

1) Utilisé pour stabiliser les glaces lors de leur congélation:
Il assure le rôle de stabilisateur, et délivre également un apport précieux en extrait sec.

2) Utilisé comme anti-desséchement:
Il retarde la dessication des produits et leur assure ainsi une plus longue conservation tout en leur permettant de conserver leur aspect moelleux.