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Préparation : 40 mn | Cuisson : 15 mn | Difficulté : Facile

Pour 4 personnes

• Pour 2 ballotins de 20 cm sur 5 cm de diamètre environ
• un foie d'oie ou de canard d'environ 600 g
• sel
• poivre
• pineau ou sauterne ou cognac ou autre (facultatif)

Laissez-le foie 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes. A l'aide d'une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N'hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.

Rassemblez les morceaux, salez (12 g par kilo de foie), poivrez (3 g/kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

  On peut également aromatiser le foie gras en ajoutant 4 cl de pineau ( ou autre alcool) par kilo

Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30x45 cm), l'une sur l'autre. Coupez le foie en 2 morceaux dans le sens de la longueur.

Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l'air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d'un cylindre et faites un nœud à chaque extrémité, puis découpez le surplus. Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film, on peut le rouler ainsi dans plusieurs couches de films

Répétez l'opération pour la seconde moitié de foie.

Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.

Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C, la plaque à induction facilite énormément la stabilité de la température.

Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l'eau à feu doux et versez un peu d'eau froide si la température augmente.

Sortez les ballotins à l'aide d'une écumoire, et plongez-les dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laissez-les 30 minutes.

Placez-les ensuite sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit.

Pour finir... Déballez les deux ballotins, coupez-les en tranches et savourez-les sur des toasts ou du pain d'épices avec un peu de fleur de sel et des baies roses, ou bien sur, la confiture d'oignons..

On peut conserver le foie gras encore emballés 2 à 3 jours avant de le consommer.